ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

Número de respostas: 16

ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL

LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE

Autores

•     Beatriz Monteiro de Andrade Dias

•     Mariana Costa Lagoeiro Gomes de Souza Universidade Federal de Minas Gerais

•     Milena Oliveira Erbas da Silva

•     Roberta Amim Correia

•     Susan Nunes Morrow

Palavras-chave:

Produção de cerveja; Leveduras; Fermentação; Controle de qualidade; Processo produtivo.

Resumo

A produção de cerveja atual evolui com base em fundamentos tradicionais,
enquanto incorpora inovações tecnológicas e sensoriais. Com o crescimento das
microcervejarias, o uso de matérias-primas clássicas, como malte, lúpulo e
leveduras, é alinhado a aditivos não convencionais, biotecnologia e novas práticas
sustentáveis. A utilização de leveduras não tradicionais, essenciais na fermentação
alcoólica e na geração de compostos sensoriais, ganha espaço no contexto atual,
permitindo evolução do mercado cervejeiro. Além disso, com o desenvolvimento
tecnológico, são adicionados controles rigorosos ao processo, garantindo qualidade,
segurança e padronização da cerveja.

PDF: leia o texto completo aqui

Coordenação e mesa: 

  • professor Ana Matte
  • Mesa: Carla Cordeiro

Em resposta à Primeiro post

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Carla Cordeiro -
Parabéns, Beatriz, Mariana, Milena, Roberta e Susan! É notório que vocês fizeram um trabalho abrangente e atualizado sobre o processo de produção de cerveja. Muito bom!
Em resposta à Carla Cordeiro

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Mariana Costa Lagoeiro Gomes de Souza -
Oi, Carla! Obrigada pela mensagem e pelo suporte ao longo do processo!
Em resposta à Carla Cordeiro

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Beatriz Monteiro de Andrade Dias -
Muito obrigada pela mensagem, Carla! Conseguimos aprender muito com esse trabalho e foi uma ótima experiência!
Em resposta à Primeiro post

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Carla Cordeiro -
Quais são os principais desafios para manter a qualidade e o sabor da cerveja ao usar leveduras não convencionais em microcervejarias no contexto atual?
Em resposta à Carla Cordeiro

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Mariana Costa Lagoeiro Gomes de Souza -
Obrigada pela pergunta, Carla!

Primeiramente, a previsibilidade dos perfis sensoriais é um grande desafio. Ao contrário das cepas que dominam o mercado e cujos perfis são amplamente conhecidos, as leveduras não convencionais podem produzir compostos voláteis inesperados. Em segundo lugar, as leveduras não convencionais podem ter características metabólicas mais sensíveis a variações de temperatura e pH, o que exige um controle de qualidade rigoroso. Por fim, a cadeia de suprimentos para leveduras não convencionais é menos desenvolvida do que para as cepas tradicionais, ou seja, as leveduras não convencionais são mais caras e difíceis de adquirir em larga escala.
Em resposta à Primeiro post

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Felipe de Lima Siqueira -
Pessoal, parabéns pelo trabalho, ficou muito bom! Gostaria de saber de que forma as ferramentas de planejamento experimental, como o DOE, podem ser aplicadas para identificar as melhores condições operacionais quando se utiliza uma levedura não convencional?
Em resposta à Felipe de Lima Siqueira

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Mariana Costa Lagoeiro Gomes de Souza -
Obrigada pela pergunta, Felipe!

O Planejamento Experimental (DOE) serve para otimizar processos e identificar as melhores condições operacionais. Para aplicá-lo, definimos as variáveis de entrada, como temperatura, taxa de inóculo, pH inicial e tempo de fermentação. As variáveis de saída incluem o perfil sensorial (produção de álcoois superiores, ésteres, compostos sulfurosos e ácidos orgânicos), eficiência fermentativa e desempenho da levedura.
A determinação dos tipos de experimentos depende do objetivo e da fase de pesquisa. Após a execução dos experimentos, os dados podem ser analisados com softwares estatísticos, construindo modelos que revelam as relações e tendências entre as variáveis de entrada e saída.
Com isso, podemos economizar recursos e garantir características sensoriais desejáveis e consistentes, com qualidade e padronização, mesmo com leveduras não convencionais.
Em resposta à Primeiro post

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Ana Cleia Barbosa -
Boa noite, meninas. Achei o tema do trabalho bem diferente, mas muito interessante e cheio de informação, destacando a evolução da produção de cerveja, que alia tradição e inovação tecnológica, especialmente com o crescimento das microcervejarias. Não esquecendo a importância das leveduras não tradicionais e práticas sustentáveis, além do controle rigoroso, para garantir qualidade e diversidade no mercado cervejeiro atual. Vocês deram um show, parabéns.
Em resposta à Ana Cleia Barbosa

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Beatriz Monteiro de Andrade Dias -
Muito obrigada pelas palavras, Ana Cleia!! Ficamos felizes que tenha gostado do tema e do nosso trabalho!
Em resposta à Ana Cleia Barbosa

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Roberta Amim Correia -
Muito obrigada! Ficamos felizes que você tenha gostado da nossa abordagem sobre a evolução cervejeira - realmente buscamos unir tradição e inovação de forma especial.
Em resposta à Primeiro post

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Ana Cristina Fricke Matte -
Beatriz, Mariana, Milena, Roberta e Susan, boa noite,
Este é o melhor momento da nossa disciplina, quando vocês podem conversar com outras pessoas sobre o trabalho que fizeram, não ficando restritos à minha avaliação.
Que parte da construção desse artigo sobre a produção de cerveja mais as animou em relação ao tema abordado?
Um ótimo evento!
Ana
Em resposta à Primeiro post

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Matheus Souza Vinhal -
Olá!
Parabéns a todos os autores pelo ótimo trabalho. Achei o texto muito interessante e cheio de curiosidades legais sobre a produção de cerveja. Esse trabalho mostra bem como a produção de cerveja está deixando de ser só uma arte tradicional e está se tornando também uma ciência super tecnológica.
Em resposta à Primeiro post

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Bianca Fonseca Leite -
Gostaria de parabenizar o grupo pelo trabalho tão detalhado e bem fundamentado! Achei muito interessante como vocês conseguiram integrar a perspectiva tradicional da produção cervejeira com as inovações tecnológicas e as tendências do mercado craft beer.
Em resposta à Primeiro post

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Ana Luiza Coelho de Moraes -
Parabéns pelo artigo, pessoal!
Fiquei curiosa sobre a parte final, em que vocês mencionam o uso de leveduras nativas brasileiras isoladas de frutas e ambientes silvestres. Na visão de vocês, quais seriam os principais desafios técnicos ou regulatórios para que essas linhagens regionais sejam adotadas em larga escala pela indústria cervejeira nacional?
Em resposta à Ana Luiza Coelho de Moraes

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Roberta Amim Correia -
Os principais desafios para a adoção em larga escala de leveduras nativas brasileiras envolvem questões técnicas e regulatórias. Do lado técnico, a padronização do perfil fermentativo, a estabilidade das linhagens em condições industriais e o risco de contaminação microbiana exigem pesquisas aprofundadas. No aspecto regulatório, a falta de normas específicas para leveduras não convencionais, os trâmites sanitários complexos junto à ANVISA e as questões ligadas à bioprospecção (como repartição de benefícios) representam barreiras significativas. Superar esses obstáculos demandaria investimento em pesquisa colaborativa entre academia e indústria, além de adaptações na legislação para fomentar a inovação sem comprometer a segurança e a ética. Apesar dos desafios, o potencial para criar cervejas únicas com identidade brasileira justifica os esforços.
Em resposta à Primeiro post

Re: ANÁLISE DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA NO CONTEXTO ATUAL LEVEDURAS E CONTROLE DE QUALIDADE Autores • Beatriz M de Andrade Dias • Mariana C Lagoeiro Gomes de Souza • Milena Oliveira Erbas da Silva • Roberta Amim Correia • Susan Nunes Morrow

por Joao Vitor Evangelista Lopes -
Ótimo trabalho, equipe! Vocês mostram como a produção de cerveja une tradição e inovação, usando desde ingredientes clássicos até novas leveduras e tecnologias. Como essas descobertas podem ajudar tanto as grandes fábricas quanto as microcervejarias a produzirem bebidas melhores e mais sustentáveis?